ingredients
per a 8 persones
- 1 cuixa de corder desossada (1'300kg. més o menys)
- 1 ceba
- 1/2 porro
- 2 pastanagues
- 4 grans d'all sense pelar
- 120cc. de vi de xerès sec
- 350cc. més o menys de brou
- sal
- pebre negre acabat de moldre
- oli d'oliva verge extra
- 100cc. de crema de llet (nata de cuina)
- 1 cullerada de maicena (fècula de panís)
picada:
- 20 o 25 ametlles torrades
- 2 galetes maria
- julivert picat
pel farcit:
- 200gr. de ceps frescos o congelats
- 1/2 porro
- 250gr. de llonganissa fresca (sense la pell)
- 3 ous sencers
per les carxofes:
- 6 carxofes fresques
- farina
- sal
- oli d'oliva verge extra (per fregir-les)
els espàrrecs:
- 2 manats d'espàrrecs verds frescos
- sal
- aigua
preparació
Podeu fer
el brou, amb els ossos de la cuixa, algun os de pollastre, ceba i porro. Coleu i reserveu.
Per fer
el farcit: El dia anterior, en una paella, amb una mica d'oli, sofregiu el porro tallat ben petit, durant 2 o 3 minuts; afegiu els bolets trossejats, i quan estiguin cuits, trenqueu els 3 ous, dins del sofregit i remeneu amb una espàtula, fins que estiguin cuits.
Deixeu refredar i desprès, afegiu la carn de la llonganissa i amasseu perquè quedi el farcit lligat.
Esteneu la peça de carn, ben oberta; salpebreu i farciu-la amb el farcit de carn i ceps.
Enrotlleu la carn, a sobre ella mateixa i lligueu-la amb fil de cuina.
Escalfeu el forn a 200ºC., calor dalt i baix.
Entreu una cassola o una safata gran, dins del forn, amb un raig d'oli.
Quan el forn hagi agafat la temperatura desitjada, poseu el tall a la cassola i rostiu-la, per tots els costats, amb l'oli molt calent. Salpebreu.
Sense
treure la carn de la cassola, afegiu la ceba, el porro i la pastanaga,
tot a talls, sofregiu uns minuts. Poseu el vi, deixeu evaporar i tot
seguit afegiu el brou.
Tapeu la cassola i
coeu una hora, girant el tall dos o tres vegades, perquè es cogui per
tot igual.
Passada l'hora, retireu el tall de la cassola i deixeu-lo refredar.
Passeu la salsa pel colador xinès i espessiu-la amb la fècula desfeta en
la crema de llet.
Poseu-la a la cassola, junt amb la picada.
Quan la carn estigui ben freda, deslligueu i filetegeu-la...
poseu els filets, damunt de la salsa.
Abans de servir a la taula, escalfeu dins del forn.
Bulliu
l'arròs blanc, amb aigua i sal, segons les instruccions del envasador. Refredeu i poseu-lo dins dels motlles.
Coeu
els espàrrecs, al vapor o bullits.
Per
les carxofes: Peleu les carxofes i talleu-les molt fines.
Mentre les talleu, poseu-les en un bol, amb aigua freda i un bon grapat de julivert, perquè no es tornin negres.
Escorreu l'aigua, eixugueu, enfarineu i fregiu-les fins que quedin rossetes.
Porteu-les a taula, passades per un escuradents llarg...
Poseu un flam d'arròs a cada plat, amb dos o tres espàrrecs, la carn i la salsa i serviu amb les carxofes cruixents en uns platets al costat...
bon profit!!
ingredientes
para 8 personas
1 pierna de cordero deshuesada
(1'300kg. más o menos)
1 cebolla
1/2 puerro
2 zanahorias
4 dientes de ajo sin pelar
120cc. de vino de jerez seco
350cc. más o menos de caldo
sal
pimienta negra recién molida
aceite de oliva virgen extra
100cc. de crema de leche (nata de
cocina)
- 1 cucharada de maicena (fécula de maíz)
picada:
para el relleno:
las alcachofas:
6 alcachofas frescas
harina
sal
- aceite de oliva virgen extra (para freírlas)
los espárragos:
preparación
Puedes hacer
el caldo , con los huesos del muslo,
algún hueso de pollo, cebolla y puerro. Colar y reservar.
Para
hacer
el relleno: El día anterior, en una sartén, con
un poco de aceite, sofreír el puerro cortado muy pequeño, durante 2
o 3 minutos; añadir las setas troceadas, y cuando estén cocidas,
romper los 3 huevos, dentro del sofrito y remover con una espátula,
hasta que estén cocidos.
Dejar enfriar y después, añadir la
carne de salchicha y amasar para que quede el relleno compacto.
Extender la pieza de carne, bien abierta; salpimentar y rellenar
con el relleno de carne y cepas.
Enrollar la carne, sobre ella
misma y atarla con hilo de cocina.
Calentar el horno a 200ºC.,
calor arriba y abajo.
Poner una cazuela o una bandeja grande,
dentro del horno, con un chorro de aceite.
Cuando el horno haya
cogido la temperatura deseada, poner la carne en la cazuela y asarla,
por todos los lados, con el aceite muy caliente. Salpimentar.
Sin
sacar la carne de la cazuela, añadir la cebolla, el puerro y la
zanahoria, todo en trozos, sofreír unos minutos. Añadir el vino,
dejar evaporar y luego agregar el caldo.
Tapar la cazuela y cocer
una hora, dando la vuelta a la carne, dos o tres veces, para que se
cueza por todo igual.
Pasada la hora, retirar la carne de la
cazuela y dejar enfriar. Pasar la salsa por el chino y espesar con la
fécula deshecha en la crema de leche.
Añadir a la salsa junto
con la picada.
Cuando la carne esté bien fría, desatar y
filetear-la ...
poner los filetes, encima de la salsa.
Antes de servir en la
mesa, calentar en el horno.
Hervir
el arroz blanco,
con agua y sal, según las instrucciones del envasador. Enfriar y
ponerlo dentro de los moldes.
Cocer
los espárragos
, al vapor o hervidos.
Para
las alcachofas : Pelar
las alcachofas y cortarlas muy finas.
Mientras cortarlas,
ponerlas en un bol, con agua fría y un buen puñado de perejil, para
que no se vuelvan negras.
Enharinar y freírlas hasta que queden
doradas.
Llevar a la mesa, ensartadas con palillos largos ...
Poner un flan de arroz en cada plato, con dos o tres espárragos,
la carne y la salsa y servir con las alcachofas crujientes en unos
platillos al lado ...
buen provecho !