divendres, 11 de gener de 2019

Bacallà confitat amb engrunes i crema de patata



ingredients

per a 4 persones
  • 8 talls de llom de bacallà dessalat (uns 800gr.)
  • oli d'oliva verge extra

per les engrunes:

  • 150gr. de molla de pa sec
  • 2 alls tendres
  • 80gr. de retalls de pernil ibèric
  • la pell del bacallà
  • 25gr. d'avellanes torrades triturades
  • 1 cdeta. de pebre vermell dolç
  • pebre negre acabat de moldre
  • 100cc. d'oli d'oliva verge extra

per la crema de patata:

  • 600gr. de patates netes i sense pelar
  • 200gr. d'oli del confit de bacallà
  • 200gr. de nata de cuina 
  • sal
  • pebre negre acabat de moldre

preparació

Retireu la pell del bacallà, talleu-la a trossets i fregiu-la amb oli ben calent, fins a deixar-la cruixent. Reserveu.
Talleu el bacallà en 8 trossos o en 4 de grans.
Poseu els talls en una cassola, coberts d'oli i poseu a foc molt baix, no ha d'arribar a fregir, ni de bon tros; si teniu termòmetre, l'oli, no ha de passar dels 50º.

Manteniu-lo a aquesta temperatura, durant 2 minuts, desprès, retireu del foc i deixeu-lo dins de l'oli, 6 minuts més...
Per fer les engrunes: Esmicoleu la molla de pa.
En una paella fonda, escalfeu l'oli i fregiu els alls tendres, trossejats, quan comencin a estar tous, afegiu el pernil tallat ben petit, el pebre vermell, les avellanes triturades i el pebre negre.
Quan estigui tot ben confitat, afegiu el pa i la pell de bacallà, continueu refregint a foc lent, fins que tot estigui molt cruixent. Reserveu...
Per fer la crema de patata: Poseu les patates netes i amb pell, en una olla cobertes d'aigua freda, amb sal. Feu bullir durant 30 o 35 minuts; comproveu que estiguin cuites.
Sense deixar-les refredar, peleu i passeu-les pel passa-purés.
Poseu el puré de patata, dins d'una olleta o cassó, amb la nata i un polsim de pebre negre, a foc molt baix i sense parar de remenar, perquè no s'enganxi, fins que espesseixi. Afegiu l'oli (reservat del confit), a poc a poc, tot remenant amb una espàtula. Proveu de sal i pebre i retireu del foc...
Poseu una cullerada de crema de patata al fons de cada plat, amb el bacallà al damunt, (sense l'oli del confit).
Repartiu les engrunes pel damunt i serviu a taula...

bon profit!!

ingredientes

para 4 personas
  • 8 lomos de bacalao desalado (unos 800gr.)
  • aceite de oliva virgen extra

para las migas:

  • 150gr. de miga de pan seco
  • 2 ajos tiernos
  • 80gr. de recortes de jamón ibérico
  • la piel del bacalao
  • 25gr. de avellanas tostadas trituradas
  • 1 cdeta. de pimentón dulce
  • pimienta negra recién molida
  • 100cc. de aceite de oliva virgen extra

para la crema de patata:

  • 600gr. de patatas limpias y sin pelar
  • 200gr. de aceite de confitar de bacalao
  • 200gr. de nata de cocina 
  • sal
  • pimienta negra recién molida

preparación

Retirar la piel del bacalao, cortarla en trocitos y freír con aceite bien caliente, hasta dejarla crujiente. Reservar.
Cortar el bacalao en 8 trozos o en 4 de grandes.
Poner los trozos de bacalao en una cazuela, cubiertos de aceite y a fuego muy bajo, no debe llegar a freír, ni mucho menos; si tiene termómetro, el aceite, no debe pasar de los 50º.

Mantener a esta temperatura, durante 2 minutos, después, retirar del fuego y dejar dentro del aceite, 6 minutos más ...
Para hacer las migas : Desmenuzar la miga de pan.
En una sartén honda, calentar el aceite y freír los ajos tiernos, troceados, cuando empiecen a estar blandos, añadir el jamón cortado muy pequeño, el pimentón, las avellanas trituradas y la pimienta negra.
Cuando esté todo bien confitado, añadir el pan y la piel de bacalao, continuar friendo a fuego lento, hasta que todo esté muy crujiente. Reservar...
Para hacer la crema de patata : Poner las patatas limpias y con piel, en una olla cubiertas de agua fría, con sal. Hervir durante 30 o 35 minutos; comprobar que estén cocidas.
Sin dejar que se enfríen, pelar y pasarlas por el pasa-purés.
Poner el puré de patata, dentro de una olla o cazo, con la nata y una pizca de pimienta negra, a fuego muy bajo y sin parar de remover, para que no se pegue, hasta que espese. Añadir el aceite poco a poco, removiendo con una espátula. Probar de sal y pimienta y retirar del fuego ...
Poner una cucharada de crema de patata en el fondo de cada plato, con el bacalao encima, (sin el aceite).
Repartir las migas por encima y servir a la mesa ...
buen provecho!!



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