dilluns, 13 d’agost de 2018

Conill farcit de marisc amb puré de patata i xips d'albergínia




ingredients

per a 5 persones
  • 1 conill d 1'200kg. desossat (les espatlles no)
  • 1/2 porro
  • 1 ceba grossa
  • 3 grans d'all
  • 1 pastanaga
  • 100cc. de conyac
  • 80cc. de xerès sec
  • 500cc. entre brou de peix i brou de verdures
  • 1 cullerada de maizena
  • 6 cullerades de llet
  • sal
  • pebre negre molt
  • oli d'oliva verge extra 
  • farina per enfarinar

pel farcit:

  • 250gr. de gambes (pesades senceres amb cap)
  • 200gr. de rap
  • 100gr. de xampinyons
  • 50gr. de molla de pa
  • 50gr. de llet per estovar el pa
  • 80gr. de blanc de porro
  • sal
  • pebre negre molt
  • oli d'oliva verge extra

puré:

  • 1kg. de patates
  • sal
  • 70cc. d'oli d'oliva verge extra
  • 2 grans d'all
  • 1 bitxeta

per acompanyar:

  • 1 albergínia tallada a rodanxes  
  • farina per enfarinar 
  • sal i oli per fregir
  • tomates xerri

preparació

Talleu les espatlles del conill i reserveu-les per una altra ocasió, avui no les utilitzarem.
Amb un ganivet que talli molt, desosseu el conill...
 
i mentre preparem el farcit, reserveu-lo a la nevera.
Talleu la ceba i el porro a trossets molt petits...
també els xampinyons...
el rap sense pell ni espines i les gambes pelades, tot trossejat petit...
amb les pells i el cap de les gambes feu un brou curt que desprès afegirem al brou de peix per coure el tall.
Escalfeu oli en una paella i sofregiu la ceba i el porro als 2 minuts, afegiu el rap i desprès d'un minut els xampinyons; abans de retirar del foc, salpebreu i poseu-hi les gambes. Reserveu...
apart, estoveu la molla de pa en un bol amb la llet, esmicoleu i afegiu-la al sofregit. Deixeu refredar...
Esteneu la carn ben oberta i ompliu-la amb el farcit...
amb molt de compte, lligueu-la amb fil de cuina, fent que quedi un rodó ben recte...
Salpebreu i enfarineu el tall per tots els costats, això evitarà que s'escapi el farcit, si ha quedat algun forat.
Escalfeu el forn a 200ºC, calor dalt i baix.
Poseu una cassola, (prou gran perquè hi càpiga el tall), amb un bon raig d'oli, a dins al forn.
Quan l'oli estigui calent, daureu el tall per tots els costats.
Sense retirar el tall de la cassola, afegiu la ceba, el porro, els alls i la pastanaga, tot trossejat, sofregiu fins que les verdures comencin a estar confitades; mulleu amb el conyac i el xerès, deixeu evaporar el alcohol.
Afegiu els brous, tapeu la cassola i coeu 15 minuts, doneu la volta al tall i coeu 15 minuts més. Proveu de sal i pebre.
Retireu el tall de la cassola, deixeu-lo refredar, i quan estigui ben fred, el podeu deslligar i tallar, jo l'he tallat a trossos al biaix i gruixuts, més d'un costat que del altre.
El millor és fer tot el procés, amb el tall sencer, el dia anterior, així la carn està molt freda i es talla més be...
La salsa que ha quedat a la cassola, passeu-la pel colador xinès i espessiu-la amb la maizena desfeta en la llet...
Per fer el puré de patata: poseu l'oli en un cassó al foc, amb els dos grans d'all i la bitxeta, escalfeu a foc baix, sense que arribi a fregir durant 2 minuts...
Retireu del foc i deixeu en infusió. Reserveu.
Renteu, peleu i talleu les patates a trossos. Poseu-les en una olla amb agua i sal; i coeu a foc mitjà fins que estiguin toves. Escorreu l'aigua i aixafeu-les amb el passa-purés o amb una forquilla...
barregeu-hi l'oli aromatitzat d'all, (sense els alls ni la bitxeta). Proveu de sal i reserveu...
Enfarineu les rodanxes d'albergínia, (previament les posareu amb aigua salada uns 15 minuts i les escorreu). Fregiu-les en oli ben calent fins que estiguin daurades. Jo hi he posat albergínia blanca, és igual si és de la negra.
Confiteu les tomatetes durant 3 minuts amb una mica d'oli, sense que arribin a fregir.
Per servir els plats, emplateu el puré amb un cercol, poseu les tomates senceres i confitades, els xips d'albergínia i dos talls de carn amb salsa, ben calent...

Bon profit!!

ingredientes

para 5 personas
  • 1 conejo de 1'200kg. deshuesado (los hombros no)
  • 1/2 puerro
  • 1 cebolla grande
  • 3 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 100cc. de coñac
  • 80cc. de jerez seco
  • 500cc. entre caldo de pescado y caldo de verduras
  • 1 cucharada de maizena
  • 6 cucharadas de leche
  • sal
  • pimienta negra molida
  • aceite de oliva virgen extra 
  • harina para enharinar

para el relleno:

  • 250gr. de gambas (pesadas enteras con cabeza)
  • 200gr. de rap
  • 100gr. de champiñones
  • 50gr. de miga de pan
  • 50gr. de leche para ablandar el pan
  • 80gr. de blanco de puerro
  • sal
  • pimienta negra molida
  • aceite de oliva virgen extra

puré:

  • 1kg. de patatas
  • sal
  • 70cc. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla

para acompañar:

  • 1 berenjena cortada en rodajas  
  • harina para enharinar 
  • sal y aceite para freír
  • tomates cherry

preparación

Cortar las espaldas del conejo y reservarlas para otra ocasión, hoy no las utilizaremos.
Con un cuchillo que corte mucho, deshuesar el conejo ...
y mientras preparamos el relleno, reservar en la nevera.
Cortar la cebolla y el puerro en trocitos muy pequeños ...
también los champiñones ...
el rape sin piel ni espinas y las gambas peladas, todo troceado pequeño ...
con las pieles y cabeza de las gambas haga un caldo corto que después añadiremos el caldo de pescado para cocer la carne.
Calentar aceite en una sartén y sofreír la cebolla y el puerro a los 2 minutos, añadir el rape y después de un minuto los champiñones; antes de retirar del fuego, salpimentar y añadir las gambas. Reservar ...
aparte, ablanda la miga de pan en un bol con la leche, desmenuzar y añadir al sofrito. Dejar enfriar ...
Extender la carne bien abierta y llenar con el relleno ...
con mucho cuidado, atar con hilo de cocina, haciendo que quede un redondo bien recto ...
Salpimentar y enharinar el rollo por todos los lados, esto evitará que se escape el relleno, si ha quedado algún agujero.
Calentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
Poner una cazuela, (lo suficientemente grande para que quepa el rollo), con un buen chorro de aceite, dentro al horno.
Cuando el aceite esté caliente, dorar la carne por todos los lados.
Sin retirar el rollo de la cazuela, añadir la cebolla, el puerro, los ajos y la zanahoria, todo troceado, sofreír hasta que las verduras comiencen a estar confitadas; mojar con el coñac y el jerez, dejar evaporar el alcohol.
Agregar los caldos, tapar la cazuela y cocer 15 minutos, dad la vuelta a la carne y cocer 15 minutos más. Probar de sal y pimienta.
Retirar la carne de la cazuela, dejar enfriar, y cuando esté bien fría, ya se puede desatar y cortar, yo la he troceado al bies y gruesos, más de un lado que del otro.
Lo mejor es hacer todo el proceso, el día anterior, así la carne está muy fría y se corta más bien ...
La salsa que ha quedado en la cazuela, pasarla por el chino y espesar con la maicena deshecha en la leche ...
Para hacer el puré de patata : poner el aceite en un cazo al fuego, con los dos dientes de ajo y la guindilla, calentar a fuego bajo, sin que llegue a freír durante 2 minutos ...
Retirar del fuego y dejar en infusión. Reservar.
Lavar, pelar y cortar las patatas en trozos. Ponerlas en una olla con agua y sal; y cocer a fuego medio hasta que estén blandas. Escurrir el agua y aplastarlas con el pasa-purés o con un tenedor ...
mezclar el aceite aromatizado de ajo, (sin los ajos ni la guindilla). Probar sal y reservar ...
Enharinar las rodajas de berenjena, (previamente las pondréis con agua salada unos 15 minutos y las escurrís). Freír en aceite caliente hasta que estén doradas. Yo he puesto berenjena blanca, da igual si es de la negra.
Confitar los tomates durante 3 minutos con un poco de aceite, sin que lleguen a freír.
Para servir los platos, emplatar el puré con un aro, poner los tomates enteros y confitados, los chips de berenjena y la carne con salsa, bien caliente ...
buen provecho!!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada