Espatlla de corder farcida i amb crosta

Ingredients

per a 6 persones

• 1 espatlla de corder desossada
• 1 ceba
• 1 pastanaga
• sal
• 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
• 1 làmina de pasta de full
• 3 cullerades de llet
• 180cc de vi de xerès sec
  
• 1 cullerada de maicena (fècula de patata)
• 200cc. de brou (fet amb pollastre i els ossos de l'espatlla)
• 1 nou de mantega
• 1 ou batut per pintar la pasta

pel farcit:

• 50gr. de cansalada de porc magra, picada
• 150gr. de carn de porc picada
• 20gr. de bolets deshidratats (ceps, moixernons,.., el que us agradi)
• 1/2 porro (la part blanca)
• fulles de julivert picades
• 1 ou sencer
• 50cc. de llet
• 2 cullerades de pa ratllat
• sal
• pebre negre molt
• 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra

Preparació

Demaneu a la carnisseria, que us desossin l'espatlla.
Amb els ossos i amb pollastre, feu un brou. Desgreixeu i reserveu.
Primer, prepararem el farcit: Hidrateu els bolets amb 50cc. d'aigua calenta, durant 8 minuts. Retireu-los del aigua, (reserveu-la) i espremeu-los. Reserveu.
Sofregiu el porro tallat ben petit, afegiu els bolets i abans de retirar del foc, el julivert. Deixeu refredar completament...

Quan el sofregit estigui fred, barregeu-lo amb la carn, l'ou, la llet i el pa ratllat; salpebreu i amasseu be, per amalgamar-ho tot...

Esteneu la carn de l'espatlla, ben oberta, i farciu amb la massa de carn...

caragoleu el tall de carn, sobre si mateix i lligueu-lo amb fil de cuina. Saleu lleugerament...

Daureu la carn, per tots els costats, en una cassola, amb oli ben calent...

Retireu-la de la cassola i el mateix oli, sofregiu la ceba i la pastanaga, trossejades; mulleu amb el xerès i flamegeu-lo.
Afegiu de nou la carn, el brou i l'aigua de hidratar els bolets; continueu la cocció, durant 30 minuts, donant la volta al rodó, una vegada.

Retireu la carn del sofregit i quan estigui freda, traieu el fil i deixeu refredar completament.

Deixeu reduïr una mica la salsa. 
Passeu-la pel colador xinès i torneu a posar-la al foc, afegint la nou de mantega i la maicena desfeta en la llet. Reserveu.
Quan la carn estigui freda del tot, esteneu la pasta de full i emboliqueu el tall de carn, (sencer); decoreu amb els retalls de pasta, enganxats amb ou batut.
Pinteu tot el paquet amb ou batut i reserveu tapat a la nevera, fins al moment de coure...

Abans de servir a taula, escalfeu el forn i coeu fins que la pasta estigui daurada...

Porteu el tall sencer a la taula i talleu-lo allí mateix, per servir els plats; acompanyeu amb la salsa en una salsera apart...

Bon profit!!