Llamantols i escamarlans a l'antiga

Un plat de peix per lluir-se en una ocasió especial.

Ingredients

• 4 llamantols
• 4 escamarlans
• 1/2 litre de vi blanc sec
• 3 pastanagues
• 8 escalunyes
• 1 tomata
• pebre negre
• oli d'oliva verge extra
• 1 copa de conyac
• 1 litre de fumet de peix
• 2 cebes
• 1 porro
• 4 alls
• julivert
• sal
• 1 cullerada de farina
• mantega
• arròs per acompanyar

 

Anem a començar:

1. Amb l'oli i la mantega, sofregim els escamarlans, les cues i les potes grans dels llamantols, es treu i es reserva apartat de l'escalfor del foc.
2. En l'oli que ha quedat de coure el peix, es sofregeix tots els elements vegetals, començant pels alls, cebes,  porros, escalunyes, pastanagues, la tomata i el julivert.
3. Es crema amb el conyac i s'hi afegeix el vi blanc i el fumet, aquí.
4. Ho salpebrem i deixem reduir. 
5. Es passa la salsa pel colador xinès
6. Amb la farina i la mantega, fem un roux: amb la mantega calenta, fregim la farina, remenant sense parar amb el batedor manual, perquè no es facin grumolls, i tot seguit ho afegim a la salsa, remenant perquè quedi  totalment integrat i espesseixi. 
7. S'hi torna a posar el peix i es deixa coure uns 10 minuts. 

Ho acompanyem:

Ho servirem amb motlles d'arròs llarg o salvatge, bullit.

Nota:

Els caps dels llamantols, millor no posar-los i fer-los servir per fer el fumet.
El roux, és la mescla de farina i mantega, que és fa servir per lligar salses, beixamel, salsa espanyola, fins i tot per espessir cremes.
Atenció celíacs, la farina es pot substituir per fècula de patata i fer igualment el roux.

Ingredientes

• 4 bogavantes
• 4 cigalas
• 1/2 litro de vino blanco seco
• 3 zanahorias
• 8 chalotas
• 1 tomate
• pimienta negra
• aceite de oliva
• 1 copa de coñac
• 1 litro de caldo de pescado
• 2 cebollas
• 1 puerro
• 4 ajos
• perejil
• sal
• 1 cucharada de harina
• mantequilla

Preparación

1. En una cazuela con aceite y mantequilla, sofreír las cigalas, las colas y las patas grandes de los bogavantes, retirar y reservar.
2. En el aceite que ha quedado de cocer el pescado, sofreír todos los elementos vegetales, empezando por los ajos, cebollas, puerros, chalotes, zanahorias, el tomate y el perejil.
   Quemar con el coñac y añadir el vino blanco y el caldo, aquí .
3. Lo salpimentamos y dejamos reducir. 
4. Se pasa la salsa por el chino
5. Con la harina y la mantequilla, hacemos un roux, y lo añadimos a la salsa.
6. Se vuelve a poner el pescado y se deja cocer unos 10 minutos. 

Lo serviremos con moldes de arroz largo o salvaje, hervido.

Notas

El roux, es la mezcla de harina y mantequilla, que es utiliza para ligar salsas.

Celíacos, la harina para hacer el roux, puede sustituirse por harina sin gluten.