Cuixa de corder farcida amb ceps i cruixent de carxofa

ingredients

per a 8 persones

• 1 cuixa de corder desossada (1'300kg. més o menys)
• 1 ceba
• 1/2 porro
• 2 pastanagues
• 4 grans d'all sense pelar
• 120cc. de vi de vi blanc sec
• 350cc. més o menys de brou
• sal
• pebre negre acabat de moldre
• oli d'oliva verge extra
• 100cc. de crema de llet (nata de cuina)
• 1 cullerada de maicena (fècula de panís) 

picada:

• 20 o 25 ametlles torrades
• 2 galetes maria
• julivert picat

pel farcit:

• 200gr. de ceps frescos o congelats
• 1/2 porro
• 250gr. de llonganissa fresca (sense la pell)
• 3 ous sencers

per les carxofes:

• 6 carxofes fresques
• farina
• sal
• oli d'oliva verge extra (per fregir-les)

els espàrrecs:

• 2 manats d'espàrrecs verds frescos
• sal
• aigua

preparació

Podeu fer el brou, amb els ossos de la cuixa, algun os de pollastre, ceba i porro. Coleu i reserveu.
Per fer el farcit: El dia anterior, en una paella, amb una mica d'oli, sofregiu el porro tallat ben petit, durant 2 o 3 minuts; afegiu els bolets trossejats, i quan estiguin cuits, trenqueu els 3 ous, dins del sofregit i remeneu amb una espàtula, fins que estiguin cuits.
Deixeu refredar i desprès, afegiu la carn de la llonganissa i amasseu perquè quedi el farcit lligat.
Esteneu la peça de carn, ben oberta; salpebreu i farciu-la amb el farcit de carn i ceps.
Enrotlleu la carn, a sobre ella mateixa i lligueu-la amb fil de cuina.
Escalfeu el forn a 200ºC., calor dalt i baix.
Entreu una cassola o una safata gran, dins del forn, amb un raig d'oli.
Quan el forn hagi agafat la temperatura desitjada, poseu el tall a la cassola i rostiu-la, per tots els costats, amb l'oli molt calent. Salpebreu.
Sense treure la carn de la cassola, afegiu la ceba, el porro i la pastanaga, tot a talls, sofregiu uns minuts. Poseu el vi, deixeu evaporar i tot seguit afegiu el brou.
Tapeu la cassola i coeu una  hora, girant el tall dos o tres vegades, perquè es cogui per tot igual.
Passada l'hora, retireu el tall de la cassola i deixeu-lo refredar. Passeu la salsa pel colador xinès i espessiu-la amb la fècula desfeta en la crema de llet.
Poseu-la a la cassola, junt amb la picada.
Quan la carn estigui ben freda, deslligueu i filetegeu-la...

poseu els filets, damunt de la salsa.
Abans de servir a la taula, escalfeu dins del forn.
Bulliu l'arròs blanc, amb aigua i sal, segons les instruccions del envasador. Refredeu i poseu-lo dins dels motlles.
Coeu els espàrrecs, al vapor o bullits.
Per les carxofes: Peleu les carxofes i talleu-les molt fines.
Mentre les talleu, poseu-les en un bol, amb aigua freda i un bon grapat de julivert, perquè no es tornin negres.
Escorreu l'aigua, eixugueu, enfarineu i fregiu-les  fins que quedin rossetes.
Porteu-les a taula, passades per un escuradents llarg...

Poseu un flam d'arròs a cada plat, amb dos o tres espàrrecs, la carn i la salsa i serviu amb les carxofes cruixents en uns platets al costat...

bon profit!!

ingredientes

para 8 personas

• 1 pierna de cordero deshuesada (1'300kg. más o menos)
• 1 cebolla
• 1/2 puerro
• 2 zanahorias
• 4 dientes de ajo sin pelar
• 120cc. de vino de vino blanco seco
• 350cc. más o menos de caldo
• sal
• pimienta negra recién molida
• aceite de oliva virgen extra
• 100cc. de crema de leche (nata de cocina)
• 1 cucharada de maicena (fécula de maíz) 
  

picada:

• 20 o 25 almendras tostadas
• 2 galletas maría
• perejil picado
  

para el relleno:

• 200gr. de setas frescas o congeladas
• 1/2 puerro
• 250gr. de salchicha fresca (sin la piel)
• 3 huevos enteros
  

las alcachofas:

• 6 alcachofas frescas
• harina
• sal
• aceite de oliva virgen extra (para freírlas)
  

los espárragos:

• 2 manojos de espárragos verdes frescos
• sal
• agua
  

preparación

Puedes hacer el caldo , con los huesos del muslo, algún hueso de pollo, cebolla y puerro. Colar y reservar.
Para hacer el relleno: El día anterior, en una sartén, con un poco de aceite, sofreír el puerro cortado muy pequeño, durante 2 o 3 minutos; añadir las setas troceadas, y cuando estén cocidas, romper los 3 huevos, dentro del sofrito y remover con una espátula, hasta que estén cocidos.
Dejar enfriar y después, añadir la carne de salchicha y amasar para que quede el relleno compacto.
Extender la pieza de carne, bien abierta; salpimentar y rellenar con el relleno de carne y cepas.
Enrollar la carne, sobre ella misma y atarla con hilo de cocina.
Calentar el horno a 200ºC., calor arriba y abajo.
Poner una cazuela o una bandeja grande, dentro del horno, con un chorro de aceite.
Cuando el horno haya cogido la temperatura deseada, poner la carne en la cazuela y asarla, por todos los lados, con el aceite muy caliente. Salpimentar.
Sin sacar la carne de la cazuela, añadir la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo en trozos, sofreír unos minutos. Añadir el vino, dejar evaporar y luego agregar el caldo.
Tapar la cazuela y cocer una hora, dando la vuelta a la carne, dos o tres veces, para que se cueza por todo igual.
Pasada la hora, retirar la carne de la cazuela y dejar enfriar. Pasar la salsa por el chino y espesar con la fécula deshecha en la crema de leche.
Añadir a la salsa junto con la picada.
Cuando la carne esté bien fría, desatar y filetear-la ...
poner los filetes, encima de la salsa.
Antes de servir en la mesa, calentar en el horno.
Hervir el arroz blanco, con agua y sal, según las instrucciones del envasador. Enfriar y ponerlo dentro de los moldes.
Cocer los espárragos , al vapor o hervidos.
Para las alcachofas : Pelar las alcachofas y cortarlas muy finas.
Mientras cortarlas, ponerlas en un bol, con agua fría y un buen puñado de perejil, para que no se vuelvan negras.
Enharinar y freírlas hasta que queden doradas.
Llevar a la mesa, ensartadas con palillos largos ...
Poner un flan de arroz en cada plato, con dos o tres espárragos, la carne y la salsa y servir con las alcachofas crujientes en unos platillos al lado ...
buen provecho !