Bacallà amb salsa biscaïna i fesols gegants

Per avui un plat únic, amb els beneficis de les llegums i el bon gust del bacallà amb salsa biscaïna!!

Ingredients

per a 4 persones

• 300gr. de fesols mida gran
• 4 talls de bacallà (del llom)
• salsa biscaïna
• farina
• oli d'oliva

per fer la salsa

• 1kg. de cebes 
• 8 grans d'all
• 1 cullerada de llard de porc
• 2 cullerades d'oli d'oliva
• 80gr. de polpa de "pimiento choricero" (en venen envasada)
• 120gr. de pernil amb la seva cansalada
• 1 rovell d'ou (cru)
• 2 cullerades de fulles de julivert
• 2 galetes maria
• sal
• 1 trosset de bitxo
• un polsim de pebre negre molt

Preparació

Poseu els fesols secs, coberts d'aigua freda. Deixeu-los 24 hores en remull.
Passades les 24 hores, renteu i poseu-les en una olla amb aigua freda, quan arrenca el bull, abaixeu el foc i atureu la ebullició tres vegades afegint aigua freda cada vegada, han de coure a foc baix, quasi be, sense bullir i sempre sempre, amb l'olla tapada, entre 1 hora i 1 hora i mitja.
Saleu 10 minuts abans de retirar del foc.
Per fer la salsa, en una wok o en una paella fonda, poseu l'oli, el llard, el pernil amb la seva cansalada, tallat a trossos; sempre a foc mitjà, ho deixarem suar, perquè es desfaci la grassa, i als dos o tres minuts, posarem la ceba i els alls, tot trossejat.
Afegiu el bitxo, el pebre i les fulles de julivert.
Tapeu la wok i abaixeu la intensitat del foc al mínim.
Aquesta és una cocció molt lenta, jo l'he tingut al foc tres hores, (no cal afegir-hi aigua), amb l'aigua que desprèn la ceba, n'hi ha suficient; tampoc cal preocupar-se, no s'enganxa.
En el morter, piqueu les galetes i les barregeu amb el rovell d'ou i amb la polpa de "pimiento choricero", barregeu aquesta picada desfeta amb 2 cullerades d'aigua, a la salsa. Proveu de sal i deixeu coure quatre minuts més, sense tapar i a foc baix.
Retireu del foc i passeu pel colador xinès o pel passa-purés. Reserveu...

Fregiu els fesols amb un bon raig d'oli.
Enfarineu el bacallà i fregiu-lo, o també podeu coure'l a la planxa, sense enfarinar.
Per servir a taula, poseu un cercol al plat, els fesols, dins del cercol amb el bacallà al damunt i la salsa al voltant dels fesols...

Bon profit!!

CASTELLANO

Ingredientes
para 4 personas

• 300gr. de judías tamaño grande
• 4 trozos de bacalao (del lomo)
• salsa vizcaína
• harina
• aceite de oliva
  

para hacer la salsa

• 1kg. de cebollas 
• 8 dientes de ajo
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 80gr. de pulpa de "pimiento choricero" (se vende envasada)
• 120gr. de jamón con su tocino
• 1 yema de huevo (crudo)
• 2 cucharadas de hojas de perejil
• 2 galletas maría
• sal
• 1 trocito de guindilla
• una pizca de pimienta negra molida
  

Preparación

Poner las judías secas, cubiertas de agua fría. Dejarlos 24 horas en remojo.
Pasadas las 24 horas, lavar y ponerlas en una olla con agua fría, cuando empieza a hervir, bajar el fuego y detenga la ebullición tres veces añadiendo agua fría cada vez, tienen que cocer a fuego bajo, casi sin llegar a hervir y siempre siempre, con la olla tapada, entre 1 hora y 1 hora y media.
Salar 10 minutos antes de retirar del fuego.
Para hacer la salsa, en una wok o en una sartén honda, poner el aceite, la manteca, el jamón, todo troceado...
siempre a fuego medio, lo dejaremos sudar, para que se deshaga la grasa, y los dos o tres minutos, pondremos la cebolla y los ajos, también cortado a trozos ...
añadir la guindilla, la pimienta y las hojas de perejil.
Tapar la wok y bajar la intensidad del fuego al mínimo.
Esta es una cocción muy lenta, yo la he tenido al fuego tres horas, (no es necesario añadir agua), con el agua que desprende la cebolla, hay suficiente; tampoco hay que preocuparse, no se pega.
En el mortero, picar las galletas y las mezclamos con la yema de huevo y con la pulpa de "pimiento choricero", mezclar esta picada deshecha con 2 cucharadas de agua, a la salsa.
Probar de sal y dejar cocer cuatro minutos más, sin tapar y a fuego bajo.
Retirar del fuego y pasar por el chino o por el pasa-purés. Reservar.



Freír las judías con un buen chorro de aceite.
Enharinar el bacalao y freír, o también puede cocerlo a la plancha, sin enharinar.
Para servir a la mesa, poner un aro en el plato, los frijoles, dentro del aro con el bacalao encima y la salsa alrededor de las judias ...