viernes, 1 de agosto de 2014

Braç de gitano de nata i gema cremada


 


Uns postres per una ocasió especial!!

Per poder manejar millor el braç en el moment de posar la gema i cremar-la, s'ha de fer el dia abans i congelar-lo.



Recursos

Preu: 1.10 € per ració
Temps d'elaboració: 120 minuts


Ingredients

per un braç de 40cm (8 o 10 racions)
  • 8 ous
  • 120gr. de farina
  • 200gr. de sucre
  • 1 pessic de sal

per farcir-lo

  • 3/4 de litre de nata de muntar (38% mat. grassa)
  • 220gr. de sucre

per la gema

  • 3 ous sencers
  • 40gr. d'aigua
  • 70gr. de sucre

per la cobertura

  • sucre per cremar-lo
  • gelatina de poma per abrillantar

Per fer la gema

  1. Feu un almívar amb el sucre i l'aigua.
  2. Bateu els ous sencers dins un cassó, i sense parar de remenar, afegir-hi l'almívar a poc a poc. Poseu el foc molt baix i aneu remenant, vigilant que no s'enganxi, fins que espessa. Deixeu refredar, i ja la teniu a punt per acabar un pastís.
  3. Per refredar, poseu-la en una safata gran, queda un groc més bonic si no està amuntegada.
  4. Podeu fer-la amb antelació, una vegada freda, es pot guardar tapada a la nevera 8 o 10 dies.

Per fer la massa del braç

  1. Si voleu veure el procés de la elaboració detallat amb fotografies, aquí hi ha la recepta.
  2. Escalfeu el forn a 180ºC. Separeu els rovells de les clares. Bateu les clares a punt de neu amb el pessic de sal, deixeu-les ben fermes, estaran al punt quan, en girar el bol cap a baix, no cauen.
  3. A part, en un altre bol, bateu els rovells amb el sucre.
  4. Incorporeu-hi la farina tamisada, i per últim les clares muntades, en dos moments i sense remenar, sols incorporar, amb moviments de dalt a baix.. Aquest procés és millor fer-lo amb la mà.
  5. Aboqueu la massa a la safata folrada amb paper sulfurat.
  6. Alliseu-la i enforneu uns 10 minuts, la pasta ha de quedar lleugerament rossa. Durant la cocció, no obriu el forn.
  7. Una vegada cuit, retireu del forn i aboqueu damunt d'un drap de cotó, traieu el paper i enrotlleu la massa junt amb el drap. Deixeu refredar completament.

Per farcir-lo

Munteu la nata amb el sucre. Esteneu de nou la massa sense treure el drap, poseu-hi la nata muntada pel damunt i torneu a enrotllar ajudant-vos amb el drap.
Retalleu un trosset de braç de cada extrem, perquè quedi més polit.
Poseu-lo en una safata folrada de paper de al.lumini i congeleu-lo.
L'endemà, sense descongelar, el pinteu amb la gema...

 

poseu sucre al damunt i el cremeu, el millor és fer-ho amb el bufador, si no en teniu, feu servir el cremador manual o elèctric.
Desfeu la gelatina al bany-maria i pinteu tot el braç perquè quedi molt lluent.

Es pot menjar semi congelat o descongelat del tot.
Molt bones festes!!

 CASTELLANO

Ingredientes

para un brazo de 40cm (8 o 10 raciones)
  • 8 huevos
  • 120gr. de harina
  • 200gr. de azúcar
  • 1 pizca de sal

para rellenarlo

  • 3/4 de litro de nata de montar (38% mate. grasa)
  • 220gr. de azúcar

para la gema

  • 3 huevos enteros
  • 40gr. de agua
  • 70gr. de azúcar

para la cobertura

  • azúcar para quemarlo
  • gelatina de manzana para abrillantar

Para hacer la gema

  1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua.
  2. Batir los huevos enteros en un cazo, y sin parar de remover, añadir el almíbar poco a poco. Poner el fuego muy bajo y sin parar de remover, vigilando que no se pegue, hasta que espesa. Dejar enfriar, y ya la tiene lista para terminar un pastel.
  3. Puede hacerla con antelación, una vez fría, se puede guardar tapada en la nevera 8 o 10 días.

Para hacer la masa del brazo

  1. Si desea ver el proceso de la elaboración detallado con fotografías, aquí está la receta.
  2. Calentar el horno a 180ºC. Separar las yemas de las claras. Batir las claras a punto de nieve con el pellizco de sal, dejarlas bien firmes, estarán en el punto cuando, al girar el cuenco hacia abajo, no se caen.
  3. Aparte, en otro bol, batir las yemas con el azúcar.
  4. Incorporar la harina tamizada, y por último las claras montadas, en dos momentos y sin remover, sólo incorporar, con movimientos de arriba abajo .. Este proceso es mejor hacerlo con la mano.
  5. Verter la masa en la bandeja forrada con papel de horno.
  6. Alisar y hornear unos 10 minutos, la pasta debe quedar ligeramente dorada. Durante la cocción, no abrir el horno.
  7. Una vez cocido, retirar del horno y depositar encima de un paño de algodón, retirar el papel y enrollar la masa junto con el trapo. Dejar enfriar completamente.

Para rellenarlo

Montar la nata con el azúcar. Extender de nuevo la masa sin quitar el paño, rellenar con la nata montada y vuelva a enrollar ayudándoos con el paño.
Recortar un trocito de brazo de cada extremo, para que quede más pulido.
Poner en una bandeja forrada de papel de aluminio y congelar.
Al día siguiente, sin descongelar, pintar el brazo con la yema ...
poner azúcar encima y quemarlo, lo mejor es hacerlo con el soplete, si no tiene, utilice el quemador manual o eléctrico.
Deshacer la gelatina al baño-maría y pintar todo el brazo para que quede muy brillante.

Se puede comer semi-congelado o descongelado por completo.

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