dimecres, 16 de desembre de 2015

Lluç farcit i amb allioli gratinat


Avui toca peix vestit de festa i sense cap espina!!






Ingredients

per a 6 persones
  • 1 lluç de 1'800kg.
  • 3 escalunyes
  • 200gr. de xampinyons
  • 200gr. de gambes pelades
  • 8 anxoves en oli
  • 1 tòfona
  • 80gr. de molla de pa
  • 100gr. de llet
  • 1 clara d'ou muntada amb un pessic de sal
  • 250gr. d'allioli (amb poc all)
  • ametlles filetejades
  • sal
  • oli d'oliva

també necessiteu

  • fil de cuina per lligar el peix
  • 3 endívies
  • 6 llagostins

Preparació

Estoveu la molla de pa en la llet.
Talleu l'escalunya...
els xampinyons...
les gambes...
les anxoves...
En una paella amb oli d'oliva, fregiu les escalunyes i els xampinyons, quan casi estigui cuit, afegiu les gambes i coeu 2 minuts més. Abans de retirar del foc saleu lleugerament.
Afegiu les anxoves i la molla de pa escorreguda...
Escalfeu el forn a 200ºC.
El lluç, l'heu de preparar obert per la panxa, sense espina i net. Repasseu-lo palpant amb els dits, per treure les espines petites que hagin pogut quedar.
Obriu-lo damunt de la taula de treball, saleu i farciu-lo amb el preparat anterior...
lligueu-lo amb trossets de fil, feu un nus cada vegada; i poseu-lo damunt de paper d'alumini, (un tros ben llarg de paper, ha de cobrir tot el peix)...
Tanqueu be el paper d'alumini i poseu-lo en una safata. Enforneu i coeu durant 25 minuts.
Retireu el paper del damunt, en ell, es quedarà bona part de la pell del lluç i la que no la retireu vosaltres, traient també el fil.
Poseu la safata on el servireu, damunt del peix i gireu aquest, com si fos una truita.
Retireu el paper i la pell de l'altre costat...
Feu l'allioli i barregeu-lo amb la clara d'ou muntada amb el pessic de sal.
Cobriu el peix...
Escampeu les ametlles laminades pel damunt i abans de servir a taula, gratineu-lo al forn...
En una planxa ben calenta amb unes gotes d'oli, coeu les endívies partides en dos o trossos.
A part, coeu els llagostins, també a la planxa, saleu-los.
Serviu el lluç acompanyat dels llagostins i les endívies...


Bon profit!!

CASTELLANO

Ingredientes

para 6 personas
  • 1 merluza de 1'800kg.
  • 3 chalotas
  • 200gr. de champiñones
  • 200gr. de gambas peladas
  • 8 anchoas en aceite
  • 1 trufa
  • 80gr. de miga de pan
  • 100gr. de leche
  • 1 clara de huevo montada con una pizca de sal
  • 250gr. de alioli (con poco ajo o sin)
  • almendras fileteadas
  • sal
  • aceite de oliva

también necesitas

  • hilo de cocina
  • 2 endibias
  • 5 langostinos

Preparación

Poner la miga de pan, en un recipiente junto con la leche.
Cortar la chalota ... ,los champiñones …, las gambas..., las anchoas...
En una sartén con aceite de oliva, freír las chalotas y los champiñones, cuando esté cocido, añadir las gambas y cocer 2 minutos más. Antes de retirar del fuego salar ligeramente y añadir las anchoas i la miga de pan exprimida...
Calentar el horno a 200ºC.
La merluza, debe estar abierta por el vientre, sin espina y limpia.
Repasarla palpando con los dedos, para quitar las espinas pequeñas que hayan podido quedar.
Abridla encima de la mesa de trabajo, salar y rellenar con el preparado anterior ...
atar con el hilo de cocina, con trozos que solo den una vuelta, hacer un nudo cada vez.
Poner la merluza encima de papel de aluminio, (un trozo bien largo de papel, debe cubrir todo el pescado) ...
Cerrar bien el papel de aluminio y depositar con cuidado en una bandeja. Hornear y asar durante 25 minutos.
Retirar primero, el papel de la parte superior, buena parte de la piel de la merluza, ya se quedará pegada en el, retirar toda la que quede en el pescado, sacando también el hilo.
Poner la bandeja donde el serviréis, encima del pescado y darle la vuelta, como si fuera una tortilla.
Retirar el papel del otro lado y la piel...
Hacer el alioli y mezclar con la clara de huevo montada con el pellizco de sal.
Cubrir el pescado ...
Esparcir las almendras laminadas por encima y antes de servir a la mesa, gratinar en el horno ...
En una plancha bien caliente con unas gotas de aceite, cocer las endibias partidas en dos.
Aparte, cocer los langostinos, también a la plancha, salar.
Servir la merluza acompañado de los langostinos y las endibias ...
Buen provecho!!