Salsa biscaïna

Aquesta és una salsa molt utilitzada en la cuina basca, ideal per acompanyar plats de peix!!

Ingredients

per a 5 persones

• 1kg. de cebes 
• 8 grans d'all
• 1 cullerada de llard de porc
• 2 cullerades d'oli d'oliva
• 80gr. de polpa de "pimiento choricero" (es ven envasada)
• 120gr. de pernil amb la seva cansalada
• 1 rovell d'ou (cru)
• 2 cullerades de fulles de julivert
• 2 galetes maria
• sal
• 1 trosset de bitxo
• un polsim de pebre negre molt

Preparació

En una wok o en una paella fonda, poseu l'oli, el llard, el pernil amb la seva cansalada, tallat a trossos...

sempre a foc mitjà, ho deixarem suar, perquè es desfaci la grassa, i als dos o tres minuts, posarem la ceba i els alls, tot trossejat...

afegiu el bitxo, el pebre i les fulles de julivert.
Tapeu la wok i abaixeu la intensitat del foc al mínim.
Aquesta és una cocció molt lenta, jo l'he tingut al foc tres hores, (no cal afegir-hi aigua), amb l'aigua que desprèn la ceba, n'hi ha suficient; tampoc cal preocupar-se, no s'enganxa.
En el morter, piqueu les galetes i les barregeu amb el rovell d'ou i amb la polpa de "pimiento choricero", barregeu aquesta picada desfeta amb 2 cullerades d'aigua, a la salsa. Proveu de sal i deixeu coure quatre minuts més, sense tapar i a foc baix.
Retireu del foc i passeu pel colador xinès o pel passa-purés...

i aquí teniu una estupenda salsa, per acompanyar el peix que vulgueu.

Bon profit!!

CASTELLANO

Ingredientes

para 5 personas

• 1kg. de cebolla
• 8 dientes de ajo
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 80gr. de pulpa de "pimiento choricero" (se vende envasada)
• 120gr. de jamón con su grasa
• 1 yema de huevo (crudo)
• 2 cucharadas de hojas de perejil
• 2 galletas maría
• sal
• 1 trocito de guindilla
• una pizca de pimienta negra molida
  

Preparación

En una wok o en una sartén honda, poner el aceite, la manteca, el jamón, todo troceado...
siempre a fuego medio, lo dejaremos sudar, para que se deshaga la grasa, y los dos o tres minutos, pondremos la cebolla y los ajos, también cortado a trozos ...
añadir la guindilla, la pimienta y las hojas de perejil.
Tapar la wok y bajar la intensidad del fuego al mínimo.
Esta es una cocción muy lenta, yo la he tenido al fuego tres horas, (no es necesario añadir agua), con el agua que desprende la cebolla, hay suficiente; tampoco hay que preocuparse, no se pega.
En el mortero, picar las galletas y las mezclamos con la yema de huevo y con la pulpa de "pimiento choricero", mezclar esta picada deshecha con 2 cucharadas de agua, a la salsa.
Probar de sal y dejar cocer cuatro minutos más, sin tapar y a fuego bajo.
Retirar del fuego y pasar por el chino o por el pasa-purés ...
y aquí tenéis una estupenda salsa, para acompañar el pescado que más os guste.
Buen provecho !!