jueves, 23 de julio de 2015

Pastís de Sant Jaume: Semi-gelat de tiramisú i mousse de cafè


Un dels grans postres per una ocasió molt especial!!




Ingredients

bescuit de xocolata:

  • 3 ous sencers
  • 2 rovells d'ou
  • 3 clares d'ou
  • 130gr.de farina d'ametlla (ametlla molta)
  • 100gr. de sucre glaç
  • 20gr. de farina
  • 30gr. de sucre
  • 1 cullerada sopera de cacau pur en pols

bescuit blanc:

  • 3 ous sencers
  • 2 rovells d'ou
  • 3 clares d'ou
  • 130gr.de farina d'ametlla (ametlla molta)
  • 100gr. de sucre glaç
  • 20gr. de farina
  • 30gr. de sucre

  crema de tiramisú:

  • 250gr. de mascarpone
  • 2 ous (separats els rovells de les clares)
  • 1 pessic de sal
  • 1 cullerades de rom negre
  • 80gr. de sucre
  • 2 fulles de gelatina neutra
  • 100gr. de nata muntada amb 20gr. de sucre glaç

mousse de cafè:

  • 350gr. de nata de muntar (35% de matèria grassa)
  • 40gr. de sucre
  • 1 cdta. de cafè soluble

per la cobertura de xocolata:

  • 125gr. de nata de muntar
  • 100gr. de xocolata de cobertura negra (ratllada o en perles)

també necessiteu:

  •  4 cafès forts per sucar el bescuit
  • 1 motlle rectangular de 35x15 centímetres

 

Preparació

Per fer el bescuit de xocolata,  escalfeu el forn a 220ºC.
Munteu les tres clares, amb el pessic de sal, a punt de neu; afegiu els 30gr. de sucre i munteu 1 minut més...
a part, bateu els tres ous, els dos rovells i el sucre glaç; afegiu la farina i el llevat tamisat, el cacau i la farina d'ametlla.
Incorporeu sense remenar, aquesta crema a les clares muntades...
i aboqueu a la safata folrada amb paper de forn...
enforneu i coeu durant 4 o 5 minuts.
Retireu del forn, desemmotlleu i deixeu refredar...
Per fer el bescuit blanc, escalfeu el forn a 220ºC.
Munteu les tres clares, amb el pessic de sal, a punt de neu; afegiu els 30gr. de sucre i munteu 1 minut més.
A part, bateu els tres ous, els dos rovells i el sucre glaç; afegiu la farina i el llevat tamisat i la farina d'ametlla.
Incorporeu sense remenar, aquesta crema a les clares muntades.
Aboqueu a la safata folrada amb paper de forn...
enforneu i coeu durant 4 o 5 minuts.
Retireu del forn, desemmotlleu i deixeu refredar...
Per fer la mousse de cafè, bulliu la nata amb el cafè soluble i el sucre, fins que el cafè i el sucre estiguin dissolts. Reserveu a la nevera més de 8 hores.
Quan estigui ben fred, munteu com feu amb la nata. Reserveu a la nevera.
Per fer el tiramisú, poseu a remullar les fulles de gelatina en aigua freda.
Barregeu els rovells, el sucre i el licor i coeu al bany-maria, batent amb el batedor manual, durant 10 minuts.
Retireu del foc i barregeu-hi la gelatina hidratada. Continueu batent tot i afegint el mascarpone. Deixeu refredar.
Munteu les clares ben fermes, amb un pessic de sal. Munteu la nata amb els 20gr. de sucre glaç.
Barregeu la crema de mascarpone amb la nata i amb les clares muntades.
Feu els cafès i refredeu.
Per muntar el pastís, retalleu una base de bescuit de xocolata i dues de bescuit blanc, de la mida del motlle...
poseu una de les bases blanques, al fons del motlle. Banyeu amb cafè i cobriu amb la crema de tiramisú, alliseu.
Poseu la base de xocolata, mulleu amb cafè i ompliu amb la mousse de cafè, alliseu i tapeu amb la segona base de bescuit blanc, també sucat amb cafè.
Reserveu al congelador.
Per fer la cobertura de xocolata, poseu els 125gr. de nata i els 100gr. de xocolata, en un cassó al foc, remeneu amb un batedor manual, fins la xocolata estigui desfeta. Retireu del foc i reserveu a la nevera fins al moment de banyar el pastís.
Tres o quatre hores abans de servir, retireu del congelador i cobriu el pastís amb una capa de xocolata, (per fer-ho, la xocolata ha d'estar tèbia).
Podeu fer-hi ratlles amb una forquilla.
El serviu semi-gelat...

Bones postres!!

CASTELLANO

Ingredientes

para el bizcocho de chocolate

  • 3 huevos enteros
  • 2 yemas de huevo
  • 3 claras de huevo
  • 130gr.de harina de almendra (almendra mucha)
  • 100gr. de azúcar glas
  • 20gr. de harina
  • 30gr. de azúcar
  • 1 cucharada sopera de cacao puro en polvo

para el bizcocho blanco

  • 3 huevos enteros
  • 2 yemas de huevo
  • 3 claras de huevo
  • 130gr.de harina de almendra (almendra mucha)
  • 100gr. de azúcar glas
  • 20gr. de harina
  • 30gr. de azúcar

para el tiramisú

  • 250gr. de mascarpone
  • 2 huevos (separados las yemas de las claras)
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharadas de ron negro
  • 80gr. de azúcar
  • 2 hojas de gelatina neutra
  • 100gr. de nata montada con 20gr. de azúcar glas

para la mousse de café

  • 350gr. de nata de montar (35% de materia grasa)
  • 40gr. de azúcar
  • 1 cdta. de café soluble

para la cobertura de chocolate

  • 125gr. de nata de montar
  • 100gr. de chocolate de cobertura negro (rallado o en perlas)

también necesita

  •  4 cafés fuertes para mojar el bizcocho
  • 1 molde rectangular de 35x15 centímetros

Preparación

Para el bizcocho de chocolate , calentar el horno a 220ºC.
Montar las tres claras, con el pellizco de sal, a punto de nieve; agregar los 30gr. de azúcar y montar un minuto más ...
aparte, batir los tres huevos, las dos yemas y el azúcar glas; añadir la harina y la levadura tamizadas, el cacao y la harina de almendra.
Incorporar sin remover, esta crema a las claras montadas ... y verter en la bandeja forrada con papel de horno ... hornear y cocer durante 4 o 5 minutos.
Retirar del horno, desmoldar y dejar enfriar ...
Para el bizcocho blanco , calentar el horno a 220ºC.
Montar las tres claras, con el pellizco de sal, a punto de nieve; añadir los 30gr. de azúcar y montar un minuto más.
Aparte, batir los tres huevos, las dos yemas y el azúcar glas; añadir la harina y la levadura tamizadas y la harina de almendra.
Incorporar sin remover, esta crema a las claras montadas.
Verter en la bandeja forrada con papel de horno ... hornear y cocer durante 4 o 5 minutos.
Retirar del horno, desmoldar y dejar enfriar ...
Para hacer la mousse de café , hervir la nata con el café soluble y el azúcar, hasta que el café y el azúcar estén disueltos. Reservar en la nevera más de 8 horas.
Cuando esté bien frío, montar como se hace con la nata. Reservar en la nevera.
Para hacer el tiramisú , poner a remojar las hojas de gelatina en agua fría.
Mezclar las yemas, el azúcar y el licor y cocer al baño-maría, batiendo con el batidor manual, durante 10 minutos.
Retirar del fuego y mezclar la gelatina hidratada. Continuar batiendo añadiendo el mascarpone. Dejar enfriar.
Montar las claras bien firmes, con una pizca de sal. Montar la nata con los 20gr. de azúcar glas.
Mezclar la crema de mascarpone con la nata y con las claras montadas.
Hacer los cafés y enfriar.
Para montar el pastel , recortar una base de bizcocho de chocolate y dos de bizcocho blanco, del tamaño del molde ...
poner una de las bases blancas, en el fondo del molde. Bañar con café y cubrir con la crema de tiramisú, alisar.
Poner la base de chocolate, mojar con café y cubrir con la mousse de café, alisar y tapar con la segunda base de bizcocho blanco, también untado con café.
Reservar en el congelador.
Para hacer la cobertura de chocolate , poner los 125gr. de nata y los 100gr. de chocolate, en un cazo al fuego, remover con un batidor manual, hasta el chocolate esté deshecho. Retirar del fuego y reservar en la nevera hasta el momento de bañar el pastel.
Tres o cuatro horas antes de servir, retirar del congelador y cubrir el pastel con una capa de chocolate, (para ello, el chocolate debe estar tibio ).
Puede hacer rayas con un tenedor.
Servir semi-helado ...
Buenos postres !!



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