dissabte, 29 de novembre de 2014

Mar i terra: cuixes de pollastre farcides amb escamarlans


Planificant les festes: Sabor de mar i terra en una combinació exquisida per un menú exquisit!!

Per la dimensió de la recepta, sembla molt complicada, però si la llegiu detingudament, no ho és.. I és un plat que podeu deixar acabat del tot, amb antelació el dia abans.



Ingredients

per a 4 persones
  • 4 cuixes de pollastre sense pell i desossades
  • 8 escamarlans
  • 200gr. de carn de porc picada
  • 300gr. de bolets petits variats (Shiimeji marró i blanc)
  • 3 cebes
  • 4 grans d'all
  • 2 tomates madures mitjanes
  • 50gr. entre panses, pinyons i orellanes
  • 50cc. de xerès sec
  • 50cc. de conyac
  • 750cc. més o menys de brou de peix
  • 1 cullerada de farina
  • sal
  • oli d'oliva verge extra
  • pebrenegre molt

per la picada:

  • 10 ametlles i 10 avellanes torrades
  • 15gr. de xocolata

Preparació

Netegeu els bolets i fregiu-los amb oli d'oliva...
talleu 1 ceba i 1 gra d'all, a trossets petits i fregiu-los amb un raig d'oli d'oliva.
Quan la ceba estigui transparent, retireu del foc i deixeu refredar una mica. Barregeu-la amb la carn picada, uns quants bolets i els fruits secs, (les orellanes talleu-les a trossos petits). Salpebreu i afegiu el xerès, amasseu i deixeu macerar unes hores, ho podeu deixar tota la nit a la nevera.
esteneu les cuixes de pollastre ben planes, si cal, les obriu més amb el ganivet. Repartiu la carn al mig de cada cuixa...
enrotlleu la carn i posant el fil com es veu a la fotografia, caragoleu-lo per tot el roll, suaument, sense estirar bruscament...
feu un nus i talleu el fil...
Escalfeu el forn a 190ºC.
Poseu les cuixes en una safata o cassola, amb unes gotes d'oli i rostiu durant uns 30 minuts. Perquè no es trenquin els talls, no els gireu fins que estiguin ben rossets del damunt, gireu-los i enrossiu per l'altre costat...
Coeu els escamarlans en una planxa molt calenta, amb unes gotes d'oli i sal, 3 minuts per costat.
Per fer la salsa: aprofitant l'oli de rostir el pollastre i el dels escamarlans, fregiu la resta de cebes i alls, a trossos no massa petits. Mulleu amb el conyac i cremeu-lo.
Afegiu les tomates netes, sense pelar i trossejades, deixeu sofregir uns 7 minuts, poseu la cullerada de farina i a continuació 1/2 litre de brou de peix, deixeu coure 25 minuts, amb la cassola tapada.
Passeu la salsa pel colador xinès i torneu a posar-la a la cassola. Si us sembla que ha reduït massa, afegiu més brou. Feu la picada i afegiu-la a la salsa.
Poseu els talls de pollastre i els escamarlans, dins de la salsa, deixeu coure 5 minuts..
he arrebossat amb farina unes rodanxetes d'albergínia i les he fregit. Per servir, he tallat les cuixes de pollastre en tres o 4 trossos.
I ja podeu servir...


BONES FESTES!!


Anotacions

Celíacs, enfarineu amb farina sense gluten.

CASTELLANO

ingredientes

para 4 personas
  • 4 muslos de pollo sin piel y deshuesados
  • 8 cigalas
  • 200gr. de carne de cerdo picada
  • 300gr. de setas pequeñas variadas (Shiimeji marrón y blanco)
  • 3 cebollas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros medianos
  • 50gr. entre pasas, piñones y orejones
  • 50cc. de jerez seco
  • 50cc. de coñac
  • 750cc. más o menos de caldo de pescado
  • 1 cucharada de harina
  • sal
  • aceite de oliva
  • pimienta negra molida

para la picada:

  • 10 almendras y 10 avellanas tostadas
  • 15gr. de chocolate

preparación

Limpiar las setas y freírlas con aceite de oliva ...
cortar 1 cebolla y 1 diente de ajo, en trocitos pequeños y sofreír con un poco de aceite de oliva.
Cuando la cebolla esté transparente, retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Mezclar con la carne picada, unas cuantas setas y los frutos secos, (los orejones cortarlos a trozos pequeños). Salpimentar y añadir el jerez; amasar y dejar macerar unas horas, lo puedes dejar toda la noche en la nevera.
extended los muslos de pollo bien planos, si es necesario, abrírlos más con el cuchillo. Repartir la carne en el centro de cada muslo ...
enrollar la carne, poniendo el hilo como se ve en la fotografía, i dando la vuelta por todo el muslo, suavemente sin tirar con fuerza ...
hacer un nudo y cortar el hilo ...
Calentar el horno a 190ºC.
Poner los muslos en una bandeja o cazuela, con unas gotas de aceite, y dorar los muslos unos 30 minutos. Para que no se rompan la carne, no les des la vuelta, hasta que estén bien dorados por un lado...
Cocer las cigalas en una plancha muy caliente, con unas gotas de aceite y sal, 3 minutos por lado.
Para hacer la salsa: aprovechando el aceite de asar el pollo y el de las cigalas, freír el resto de cebollas y ajos, en trozos no demasiado pequeños. Mojar con el coñac y quemarlo. Añadir los tomates limpios, sin pelar y troceados, dejar sofreír unos 7 minutos, poner la cucharada de harina ya continuación 1/2 litro de caldo de pescado, dejar cocer 25 minutos, con la cazuela tapada.
Pasar la salsa por el chino y volver a poner en la cazuela. Si os parece que ha reducido demasiado, añadir más caldo. Hacer la picada y añadirla a la salsa.
Poner los muslos y las cigalas, dentro de la salsa, dejar cocer 5 minutos ..
he rebozado con harina unas rodajas de berenjena y las he frito. Para servir, he cortado los muslos en tres o 4 trozos.
BUENAS FIESTAS!!