viernes, 25 de abril de 2014

Pastís bomba de trufa i vainilla







Quan es tallen les porcions d'aquest pastís, es troben  tres textures i colors, l'embolcall de pa de pessic, el farcit de mousse de xocolata i al centre, la mousse de vainilla que és blanca.


Ingredients

Per al pa de pessic de xocolata:

Del pa de pessic, en farem 3 discos
  • 6 ous sencers
  • 125gr. de mantega
  • 5gr. de farina
  • 50gr. de fècula de patata
  • 100gr. de sucre
  • 100gr. de xocolata fondant
  • 1 cullerada petita de sucre vainillat
  • 35gr. de sucre llustre
  • 1 sobre de llevat

per la mousse de vainilla:

  • 85gr. de nata de muntar, 38% matèria grassa
  • 20gr. de sucre
  • 1/2 fulla de gelatina neutra
  • 2 rovells d'ou petits
  • 1/2 beina de vainilla
  • 40gr. de nata muntada, 38% matèria grassa

per la mousse de xocolata:

  • 100gr. de llet
  • 20gr. de sucre
  • 20gr. de sucre morè
  • 3 rovells d'ou
  • 180gr. de xocolata de cobertura
  • 350gr. de nata de muntar, 38% matèria grassa

pel bany de trufa:

  • 200gr. de nata de muntar, 38% matèria grassa
  • 200gr. de xocolata de cobertura

Preparació de la mousse de vainilla

Feu la mousse de vainilla amb antelació, ha de congelar-se.


Prepareu un cercol d'uns 10cm., jo he utilitzat un talla-pastes folrat per dins amb paper film, per evitar que s'escapi la crema.
Poseu la gelatina a remullar en aigua freda.
Obriu i rasqueu la beina de vainilla i poseu tot en un cassó al foc, afegiu la nata líquida. Apart, barregeu els rovells amb el sucre, i quan la nata comenci a bullir, barregeu-la als rovells i sense parar de remenar, torneu a posar-ho al foc fins que la cullera quedi napada.
Fora del foc afegiu la gelatina escorreguda, deixeu-la ben desfeta. Deixeu refredar i afegiu la nata muntada.
Ompliu el cercol amb la crema i congeleu-lo.

Preparació del pa de pessic de xocolata

 

Desfeu la xocolata al bany-maria. Unteu amb mantega un motlle de 24cm., folreu la base amb paper de forn, i empolseu amb fècula de patata.
Munteu les clares a punt de neu amb els 100gr. de sucre.
Desfeu la xocolata amb 1 cullerada d'aigua al bany-maria.
Escalfeu el forn a 180ºC.
Bateu la mantega amb els 35gr. de sucre i el sucre vainillat. Afegiu els rovells un a un, la xocolata desfeta i la farina barrejada amb el llevat i tamisada.
Agafeu una mica de les clares muntades, barregeu amb la crema d'ous i xocolata, per esponjar la massa, feu-ho amb la mà, integrant, sense remenar; acabeu barrejant-ho tot amb les clares i ompliu el motlle.
Coeu de 35 a 40 minuts. En treure del forn, doneu un cop sec al motlle, deixant-lo caure pla d'una alçada de 40cm., per treure l'aire i que no baixi el pa de pessic. Deixeu refredar damunt d'una reixeta perquè no quedi humit.

Preparació de la mousse de xocolata

Poseu la llet al foc. Barregeu i remeneu els rovells amb els dos  sucres. Quan la llet estigui calenta, poseu-ne una mica als rovell, remeneu i poseu-ho de nou al foc, no pareu de remenar fins que la cullera quedi napada.
Afegiu-hi la xocolata rallada i barregeu-ho fins que estigui ben desfeta. deixeu refredar.
Munteu la nata i afegiu-la a la xocolata.

Muntatge del pastís 

Aquest pastís l'he fet amb aquest motlle, quan el desemmotlles, queda en forma de mitja bola.
Retalleu una de les bases del pa de pessic de la mida de la boca del motlle.
    Amb els altres discos, folreu les parets del motlle, si cal es retalla el pa de pessic perquè quedin ben cobertes les parets.
      Ompliu el motlle amb la mousse de trufa, deixant un espai al mig.  Desemmotlleu  la mousse de vainilla congelada, i poseu-la en aquest espai, acabeu d'omplir amb la mousse de xocolata i tapeu amb el disc que estava reservat. Congeleu de 8 a 10 hores.
      Per desemmotllar, mulleu el motlle amb aigua calenta , i amb la mà, premeu a una banda del motlle fins que la bola giri i surti. Poseu-la damunt d'una reixeta amb un plat davall per banyar-lo amb el bany de trufa.

        Deixeu-lo refredar i passeu-lo a la safata on el servireu. Es pot menjar fred o semi congelat.



        CASTELLANO

        Ingredientes

        para el bizcocho de chocolate:

        Del bizcocho cortaremos tres bases
        • 6 huevos enteros
        • 125gr. de mantequilla
        • 50gr. de harina
        • 50gr. de fécula de patata
        • 100gr. de azúcar
        • 100gr. de chocolate fondant
        • 1 cucharadita de azúcar vainillado
        • 35gr. de azúcar lustre
        • 1 sobre de levadura

        para la mousse de vainilla:

        • 85gr. de nata de montar, 38% materia grasa
        • 20gr. de azúcar
        • 1/2 hoja de gelatina neutra
        • 2 yemas de huevo
        • 1/2 vaina de vainilla
        • 40gr. de nata montada, 38% materia grasa

        para la mousse de chocolate:

        • 100gr. de leche
        • 20gr. de azúcar
        • 20gr. de azúcar moreno
        • 3 yemas de huevo pequeños
        • 180gr. de chocolate de cobertura
        • 350gr. de nata de montar, 38% materia grasa

        para el baño de trufa:

        • 200gr. de nata de montar, 38% materia grasa
        • 200gr. de chocolate de cobertura



        Preparación de la mousse de vainilla

        hacer la mousse de vainilla con antelación, debe congelarse.
          Prepare un aro de unos 10cm., Yo he utilizado un corta-pastas forrado por dentro con papel film, para evitar que se escape la crema.
          Poner la gelatina a remojar en agua fría.
          Abrir y raspar la vaina de vainilla y poner en un cazo al fuego con la nata líquida. Aparte, mezclar las yemas con el azúcar, y cuando la nata empiece a hervir, mezclar a las yemas sin parar de remover, volver a poner a fuego bajo y sin parar de remover, hasta que empiece a espesar.
          Fuera del fuego añadir la gelatina escurrida. Dejar enfriar y añadir la nata montada.
          Rellenar el aro con la crema y congelar.

        Preparación del bizcocho de chocolate

          Deshacer el chocolate al baño-maría. Untar con mantequilla un molde de 24cm., Forrar la base con papel de horno, y espolvorear con harina.
          Montar las claras a punto de nieve con los 100gr. de azúcar.
          Deshacer el chocolate con 1 cucharada de agua al baño-maría.
          Calentar el horno a 180ºC.
          Batir la mantequilla con los 35gr. de azúcar y el azúcar vainillado. Agregar las yemas una a una, el chocolate caliente y la harina mezclada con la levadura y tamizada.
          Tome un poco de las claras montadas, mezclar con la crema de huevos y chocolate, para esponjar la masa, hágalo con la mano, sin remover; por ultimo, mezclarlo todo con las claras y rellenar el molde.
          Cocer de 35 a 40 minutos. Al sacar el bizcocho del horno,del horno, dele un golpe seco , dejándolo caer plano de una altura de 40cm., para sacar el aire y que no se desinfle.
          Dejar enfriar sobre una rejilla.

        Preparación de la mousse de chocolate

          Poner la leche al fuego. Mezclar y remover las yemas con los dos azúcares. Cuando la leche esté caliente, mezclar con las yemas, remover y poner de nuevo al fuego, no paréis de remover hasta que la cuchara quede napada.
          Añadir el chocolate rallado y mezclar. Dejar enfriar.
          Montar la nata y añadirla al chocolate.

        Montaje del pastel

         Este pastel lo he hecho con este molde, en forma de media esfera.
           Recortar uno de los discos de bizcocho, a la medida de la boca del molde, reservar para terminar el pastel.
          Con los otros discos, forrar las paredes del molde, si es necesario se recorta el bizcocho, para que queden bien cubiertas las paredes.
          Rellene el molde con la mousse de trufa, dejando un espacio en medio. Desmoldar la mousse de vainilla congelada, y ponerla en este espacio, acaba de llenar con la mousse de chocolate y tapar con el disco que estaba reservado. Congelar de 8 a 10 horas.
          Para desmoldar, mojar el molde con agua caliente, y con la mano, presionar en un lado del molde hasta que la bola gire y se deslice. Poner encima de una rejilla con un plato debajo para bañarlo con el baño de trufa.
          Dejar enfriar y pasar a la bandeja donde se va a servir.
          Se puede comer frío o semi congelado.

        No hay comentarios:

        Publicar un comentario